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Envelhecimento dos vinhos tintos em garrafa

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 TAGS:A diferença entre os vinhos brancos e os tintos é a de que estes têm taninos presentes na casca e nas grainhas da uva, incorporadas ao vinho durante a fermentação. Os taninos, de grande poder antioxidante, determinam a capacidade do vinho tinto envelhecer: quando se desenvolvem dentro de uma garrafa, a bebida muda a cor do vinho, passando dos tons violáceos, aos vermelhos alaranjados, desaparece a adstringência e nos envelhecidos aparece o bouquet aromático.

Os chamados tintos ?novos?, elaborados com uma maceração curta e com um período breve ou nulo de passagem pela madeira, devem ser consumidos no seu primeiro ou segundo ano de vida. Geralmente os seus taninos já são suaves quando saem ao mercado e devem o seu maior atrativo aos aromas frutados. Apenas envelhecem bem os tintos que têm muitos taninos, muita cor, boa acidez e que têm abundante variedade de aromas.

A quantidade de taninos depende tanto da cepa como do processo de elaboração. Existem variedades como a Tannat ou a Cabernet Sauvignon, que tendem a dar vinhos com mais estrutura e por isso com maior longevidade. Por outro lado, a Merlot que é menos tânica, temtendência a dar vinhos mais suaves, com menos oportunidades de envelhecimento em garrafa.

Tão importante como a cepa utilizada é o processo de elaboração. Para que os taninos da uva passem ao vinho, é imprescindível haver um contacto prolongado do mosto com a casca da uva e ainda uma temperatura de fermentação que ronde os 28º, 30ºc. Se além disto, o vinho se desenvolve em barris de carvalho novo, capazes de ceder os seus próprios taninos, terá mais possibilidade de envelhecer de forma saudável.

Também é necessário que o vinho novo tenha uma acidez firme, porque com o envelhecimento os ácidos tornam-se mais suaves e menos agressivos, e se não é assim, o vinho tende a perder vivacidade e fica apagado.

Durante o envelhecimento em garrafa o vinho perde os aromas característicos de cada cepa, porém, incorpora outros mais pesados e complexos, desenvolvendo o bouquet, conjunto de aromas, dos vinhos velhos.

Os aromas da Primavera e do Verão dão lugar aos odores próprios do Outono e do Inverno. As flores e os frutos vão-se esvaindo e aparece a amêndoa, a avelã, a lenha, as folhas secas, o aroma das trufas, o café e o tabaco. Apenas os vinhos abundantes em variedade de aromas adquirem bouquet; os outros apagam-se, secam, uma vez que se atenuam as suas nuances frutadas.

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