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O que se deve considerar na degustação da Grappa

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 TAGS:Os sabores primários mascarados pelo álcool e os aromas que se devem discriminar sobre um fundo intensamente alcoólico, fazem com que o provador tenha que utilizar toda a sua capacidade e concentração na degustação da grappa. Uma vez ultrapassado o primeiro impacto, abre-se um mundo de sensações muito diferentes às do vinho, ainda que com a mesma complexidade e mistério.

O sentido da vista não assume a mesma importância que no caso do vinho. Aqui, simplesmente se busca a transparência perfeita, que evidentemente pode apresentar diferentes gradações de brilho. Dado que no processo de elaboração a purificação é procurada através da destilação, apenas um defeito grave pode indicar a turvação ou o aparecimento de um véu na grappa.

A grappa, sem exceções, é incolor na origem, pois as >cores provenientes da uva não passam para a grappa na destilação. Portanto, aquelas que apresentam cor são as grappas que foram amadurecidas em barris de carvalho, e que variam de uma cor amarelo muito pálido até um âmbar escuro, dependendo do tipo de madeira utilizada e do tempo de permanência na mesma.

Por vezes, as grappas também são coloreadas artificialmentecom caramelo e distinguem-se das anteriores pela diferença de cor e pela ausência das características aromáticas dadas pela madeira.

A grande concentração de álcool etílico da grappa, faz com que algumas substâncias sejam mais voláteis. Por essa razão, alguns dos aromas que podem estar presentes nos vinhos, aqui, estarão aumentados. Porém, simultaneamente, o álcool agride as mucosas olfativas, levando muito rapidamente o olfato à fadiga e mesmo à insensibilidade. Deste modo, o olfato direto deve ser realizado uma ou duas vezes, tendo muito cuidado para não o fatigar, sobretudo se a degustação vai decorrer sobre mais de uma amostra.

Na grappa, tal como no vinho, encontraremos aromas primários (provenientes da fruta), secundários (da fermentação) e terciários (do envelhecimento). No caso das grappas aromatizadas, também irão aparecer um quarto tipo de aromas, que provêm das substâncias agregadas.

Nas grappas, é muito importante a perceção do aroma retro nasal. Este é o aroma que se sente assim que a bebida entra na boca e ao expulsar o ar pelo nariz. Ao passar primeiro pela boca, o aroma do álcool já não é tão agressivo para as mucosas nasais e é nesse momento que melhor se pode sentir a complexidade de aromas que a bebida contém.

Dependendo da variedade, ou das variedades, de uva presente no bagaço, no aroma da grappa poderemos encontrar aromas de fruta ( maçã, banana, morango, frutas tropicais), nozes e flores. Também podem aparecer alguns aromas desagradáveis, que são considerados defeitos, como aromas de humidade, ácido acético, cera, suor, ranço e outros. O aroma será valorizado pela sua intensidade, elegância, franqueza, complexidade e persistência.

 

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